Es
un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que se
forma a partir de asparagina (un aminoácido) y azúcares reductores, cuando se
someten los alimentos a temperaturas superiores a 120 °C y con bajo nivel de
humedad. Se forma principalmente en
alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados y fritos. Estudios con
animales señalan que los efectos
cancerígenos de la acrilamida son evidentes y parece que derivan de la
formación de glicidamida. Su presencia en el humo del tabaco y en algunos
alimentos se conoce desde 2002 y acaban de entrar en vigor una serie de medidas aprobadas por el Parlamento Europeo para
que la industria alimentaria reduzca la acrilamida presente en sus productos.
Los
alimentos con mayor proporción de acrilamida son los cereales de desayuno, las
patatas fritas, otros tubérculos fritos (batata, zanahoria, remolacha…),
snacks, café, café soluble, sucedáneos de café (a base de achicoria y/o
cereales), galletas, galletas saladas, masa de hojaldre, comida precocinada
(croquetas, empanadillas…), cereales infantiles, potitos infantiles, bollería,
barritas de cereales, cucuruchos, barquillos, pan, pan tostado, panecillos,
biscotes, frutos secos tostados, frutas secas (como ciruelas pasas, orejones o
uvas pasas), chuches, etc. Los alimentos elaborados a base de maíz y arroz
(aptos para celíacos), tienen menor contenido en acrilamida que los semejantes
elaborados a partir de trigo, avena, cebada o centeno.
Es importante establecer medidas para reducir la
presencia de acrilamida en los productos alimenticios, seleccionando
variedades de materias primas que contengan menos precursores, o sometiéndolas
a tratamientos tecnológicos. Las medidas propuestas por el panel de expertos de
la EFSA van en la línea de seleccionar ingredientes con menor cantidad de
almidón y de asparagina, mejorar los procesos de almacenamiento y de cocinado.
La
Dieta Coherente (https://www.dietacoherente.com/consejos_coherentes) propone diez
consejos para reducir la ingesta de acrilamida:
1.-Respeta los tiempos y temperatura indicados
por el fabricante para la fritura u horneado de las patatas, croquetas o
empanadillas. No dejes que se oscurezcan mucho, cocínalos en su punto (No pasar
de los 160-180º en el horno y los 160-175º en la freidora o sartén).
2.-Utiliza aceite de oliva para cocinar,
incluso para la freidora, pues tiene un punto de ebullición más alto que el de
girasol y permite freír a una temperatura inferior. Además aguanta más frituras
y genera menos residuos. Retira los pequeños fragmentos, trocitos o migajas de
los alimentos que se vayan desprendiendo durante la fritura.
3.-Evita la ingesta de alimentos muy tostados o
crujientes. Por ejemplo, rasca la superficie de las tostadas o de los
sandwiches, si quedan muy “quemados” o demasiado tostados.
4.-Al hornear ten cuidado de que no “se queme”
el bizcocho, la pizza o las patatas. Si es posible, dale la vuelta al alimento
cada 10 minutos o al menos, a la mitad del tiempo de cocción. Evita que se
forme esa capa dura tostada o no la consumas y utiliza la mitad del azúcar que
indica la receta.
5.-Introduce en el horno una taza con agua
para que aporte algo de humedad durante el proceso de horneado. La acrilamida
se forma más a mayor temperatura y con un bajo grado de humedad.
6.-Almacena las patatas en la despensa,
expuestas a la menor luz y humedad posibles, para evitar que germinen. Nunca las
guardes en la nevera.
7.-Compra variedades de patata destinadas al uso
culinario que les vayas a dar. Si son para freír, asar u hornear tienen
unas propiedades diferentes. Siempre mejor las patatas frescas que congeladas.
8.-Pon a remojo las patatas antes de cocinarlas.
Si es en agua hirviendo basta con escaldarlas un par de minutos, si el agua
está templada, basta con 20 minutos y si es en agua fría, una hora. De este
modo se separa el almidón y el agua queda turbia. Enjuágalas antes de secarlas
y cocinarlas.
9.-No llenes demasiado la freidora o la sartén,
para evitar que el aceite se caliente demasiado y también lograrás que el
alimento absorba menos aceite.
10.-Reduce el consumo de snacks salados y
bollería industrial porque no forman parte del decálogo de la Dieta
Coherente y contienen muchos azúcares ocultos y grasas trans.
Amil
López Viéitez
Doctora
en Farmacia y Nutricionista
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