ACRILAMIDA


Es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que se forma a partir de asparagina (un aminoácido) y azúcares reductores, cuando se someten los alimentos a temperaturas superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad. Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados y fritos. Estudios con animales señalan que los efectos cancerígenos de la acrilamida son evidentes y parece que derivan de la formación de glicidamida. Su presencia en el humo del tabaco y en algunos alimentos se conoce desde 2002 y acaban de entrar en vigor una serie de medidas aprobadas por el Parlamento Europeo para que la industria alimentaria reduzca la acrilamida presente en sus productos.

Los alimentos con mayor proporción de acrilamida son los cereales de desayuno, las patatas fritas, otros tubérculos fritos (batata, zanahoria, remolacha…), snacks, café, café soluble, sucedáneos de café (a base de achicoria y/o cereales), galletas, galletas saladas, masa de hojaldre, comida precocinada (croquetas, empanadillas…), cereales infantiles, potitos infantiles, bollería, barritas de cereales, cucuruchos, barquillos, pan, pan tostado, panecillos, biscotes, frutos secos tostados, frutas secas (como ciruelas pasas, orejones o uvas pasas), chuches, etc. Los alimentos elaborados a base de maíz y arroz (aptos para celíacos), tienen menor contenido en acrilamida que los semejantes elaborados a partir de trigo, avena, cebada o centeno.

Es importante establecer medidas para reducir la presencia de acrilamida en los productos alimenticios, seleccionando variedades de materias primas que contengan menos precursores, o sometiéndolas a tratamientos tecnológicos. Las medidas propuestas por el panel de expertos de la EFSA van en la línea de seleccionar ingredientes con menor cantidad de almidón y de asparagina, mejorar los procesos de almacenamiento y de cocinado.

La Dieta Coherente (https://www.dietacoherente.com/consejos_coherentes) propone diez consejos para reducir la ingesta de acrilamida:

1.-Respeta los tiempos y temperatura indicados por el fabricante para la fritura u horneado de las patatas, croquetas o empanadillas. No dejes que se oscurezcan mucho, cocínalos en su punto (No pasar de los 160-180º en el horno y los 160-175º en la freidora o sartén).

2.-Utiliza aceite de oliva para cocinar, incluso para la freidora, pues tiene un punto de ebullición más alto que el de girasol y permite freír a una temperatura inferior. Además aguanta más frituras y genera menos residuos. Retira los pequeños fragmentos, trocitos o migajas de los alimentos que se vayan desprendiendo durante la fritura.

3.-Evita la ingesta de alimentos muy tostados o crujientes. Por ejemplo, rasca la superficie de las tostadas o de los sandwiches, si quedan muy “quemados” o demasiado tostados.

4.-Al hornear ten cuidado de que no “se queme” el bizcocho, la pizza o las patatas. Si es posible, dale la vuelta al alimento cada 10 minutos o al menos, a la mitad del tiempo de cocción. Evita que se forme esa capa dura tostada o no la consumas y utiliza la mitad del azúcar que indica la receta.

5.-Introduce en el horno una taza con agua para que aporte algo de humedad durante el proceso de horneado. La acrilamida se forma más a mayor temperatura y con un bajo grado de humedad.

6.-Almacena las patatas en la despensa, expuestas a la menor luz y humedad posibles, para evitar que germinen. Nunca las guardes en la nevera.

7.-Compra variedades de patata destinadas al uso culinario que les vayas a dar. Si son para freír, asar u hornear tienen unas propiedades diferentes. Siempre mejor las patatas frescas que congeladas.

8.-Pon a remojo las patatas antes de cocinarlas. Si es en agua hirviendo basta con escaldarlas un par de minutos, si el agua está templada, basta con 20 minutos y si es en agua fría, una hora. De este modo se separa el almidón y el agua queda turbia. Enjuágalas antes de secarlas y cocinarlas.

9.-No llenes demasiado la freidora o la sartén, para evitar que el aceite se caliente demasiado y también lograrás que el alimento absorba menos aceite.

10.-Reduce el consumo de snacks salados y bollería industrial porque no forman parte del decálogo de la Dieta Coherente y contienen muchos azúcares ocultos y grasas trans.

Amil López Viéitez

Doctora en Farmacia y Nutricionista

 

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